Японская еда — еда для настоящих гурманов

Японская еда - для настоящих гурманов. Натуральные продукты, небольшие объемы, изысканная подача и главное человеческое тепло, вложенное в каждое маленькое произведение кулинарного искусства. Ведь суши делается голыми руками, а рыба должна быть очень свежей и пахнущей морем, выловленной не позже чем за шесть часов до попадания на стол. Поэтому японцы не ходят в суши-бары по вечерам.

Но мы живем не на островах Восходящего солнца, и значит, рестораны, предлагающие нам дорогую и изысканную японскую кухню, должны обладать удивительными секретами древнего народа.

Первый японский ресторан — «Саппоро» — появился в Москве в 1992 году. Вслед за ним — «Токио». Их открыла японская компания, занимающаяся импортно-экспортными операциями с Россией. Это были одни из самых дорогих ресторанов в Москве. Посещали их преимущественно работающие в России или приезжающие сюда по делам японцы. Наши люди водили туда очень важных партнеров. Посетить японский ресторан было круто и непонятно. В первых двух ресторанах японской кухни работали специально приглашенные из Японии повара, а продукты регулярно привозились самолетами из той же Японии.

Потом к этим двум первопроходцам добавились рестораны «Эльдорадо» и «Фудзи». Главный секрет японской кухни — свежие продукты высокого качества. В первую очередь важна свежесть рыбы и морепродуктов. До последнего времени в России качественных морепродуктов было очень мало и стоили они очень дорого. Из-за этого японские рестораны долгое время находились в нише заведений класса люкс. Затем появились первые демократичные заведения японской кухни — небольшой суши-бар в Концертном зале им. Чайковского, несколько маленьких ресторанчиков «Японская лапша». Затем — ресторанные сети «Планета суши» и «Якитория». Японская кухня стала доступной и быстро завоевала московскую публику. Начался бум японской кухни. Ее распробовали и полюбили.

Сегодня не только в Москве, но и в других российских городах можно легко получить представление о самых популярных блюдах и технологиях японской кухни: темпоро (обжаренные в специальном кляре овощи), суши (сырые рыба и морепродукты на шариках риса), сашими (специальным образом разделанные сырые рыба и морепродукты), теппан (приготовление различных блюд на специальных плитах — теппан-яки — в присутствии гостя).

Но самыми популярными стали суши. И среди посетителей ресторанов, и среди рестораторов, которые открывают суши-бары повсеместно. Возможно, такая любовь к суши объясняется тем, что человек быстро привыкает к сырой рыбе и регулярно есть ее становится физиологической потребностью. Тем более что суши — это действительно очень вкусная и полезная пища, особенно для россиян: им, по статистике, не хватает йода, которым так богата сырая рыба.

Суши появились относительно недавно, чуть более ста лет назад. Тогда одному известному японскому шеф-повару надоел резкий запах протухшей рыбы, и он впервые подал на стол рыбу в сыром виде. Это новшество пришлось по вкусу японцам. Продавцы риса из Осаки смешивали определенным образом рис с другими ингредиентами и упаковывали это все в красивую съедобную форму. В Токио отдавали предпочтение кусочку рыбы на комочке приправленного риса.

Сейчас в Японии искусству приготовления суши учатся по многу лет. Повар-сушиист должен в совершенстве знать около 150 пород рыбы и морепродуктов и уметь их разделывать. Цены на суши в японских ресторанах меняются в течение дня: утром, когда туда привозится свежая, только что выловленная рыба, они одни, к вечеру становятся ниже.

В Японии суши готовят только мужчины. Считается, что у женщин температура тела выше и она может ухудшить качество блюда. Однако работать официантками и подавать суши женщинам не возбраняется. Более того, до наших дней сохранилась древняя японская церемония ниотаймори (что буквально переводится как «украшенное тело женщины»), когда суши сервируют на теле специально подготовленной гейши. Суши, сервированные на обнаженной гейше, стоят так дорого, что позволить себе эту церемонию могут только очень состоятельные люди. Гейша — ниотаймори, на которой «подают», например, голубого марлина, тунца, кальмаров и икру лосося, стоит как минимум 1000 долларов. Напитки в эту сумму не входят. Ревнители традиций яростно отвергают обвинения в том, что ниотаймори — это часть сексуального бизнеса, утверждая, что эта церемония — воплощение этики гейш, которая заключается в полном служении клиенту. Кстати, российские японоведы и япономаны ведут яростные дискуссии по поводу того, как же все-таки следует правильно произносить — суши и сашими или суси и сасими. Пока споры продолжаются, суши завоевывают рестораны и желудки их посетителей.

В отличие от японских сушиистов, работающим в России поварам достаточно знания 10 —15 наиболее популярных морепродуктов. Как правило, это лосось, тунец, кальмары, лобстер, краб, осьминог, икра лосося...

Из-за отсутствия вблизи большинства российских городов морей и океанов, рыбу приходится импортировать. Кстати, повара-сушиисты утверждают, что использовать российскую рыбу, того же лосося, нельзя: особенности российского лова таковы, что наш бедный лосось часто покрыт синяками и не может быть использован для высокоэстетичных суши. И, что интересно, практически во всех ресторанах и суши-барах утверждают, что используют охлажденную, а не мороженую рыбу, которую привозят на льду аж из Японии. И очень часто это неправда. Даже сами японцы импортируют некоторые породы рыб, например, Блу Фин, которые у берегов Японии не водятся.

Правда в том, что подавляющее большинство ресторанов японской кухни и суши-баров использует мороженую рыбу, привезенную из Шотландии, Норвегии, Марокко, Бразилии, Новой Зеландии. А также в том, что в этом нет ничего страшного: морская рыба, правильно замороженная и правильно размороженная, немного теряет. А вот как она была заморожена и разморожена — это уже вопрос репутации ресторана, его поставщика и личных экспериментов едоков.

Если вы собираетесь посетить японский ресторан, то очень неплохо бы знать часть этикета, относящуюся к обращению с посудой. Чашку нужно поднимать одной рукой до уровня груди и обмакивать в нее кусочки еды в воздухе. Суши переворачивают палочками набок, потом подцепляют и обмакивают в соевый соус. Исключение из правил — суши из лосося, их едят без соевого соуса. Один суши обычно кладут в рот целиком. Палочки в еду втыкать нельзя, соусом капать тоже нельзя, облизывать их (как и размахивать ими или стучать по тарелке) запрещается. Естественно, брать еду с чужой тарелки или перекладывать со своей абсолютно исключено. По окончании еды считается неуважением класть палочки поперек тарелки, а зажинать их в кулаке — значит угрожать хозяину. Если для вас процедура еды при помощи палочек невыполнима, то попросите вилку. Руками позволено есть только самураям.

Если удалось положить суши в рот, то можно смело запивать 15-градусным подогретым забродившим рисовым вином, то есть саке. И смело подливайте соседям, но не себе. Ваши сотрапезники должны заботиться о вас так же, как вы о них.

Новые суши-бары и рестораны открываются чуть ли не каждую неделю, предоставляя нам широкие возможности для гастрономических поисков и открытий.